Вся правда о пивных дрожжах

Вся правда о пивных дрожжах


ПРОФЕССИОНАЛЫ РАСКРЫВАЮТ КАРТЫ: ДЛЯ ЧЕГО НУЖНЫ ДРОЖЖИ В ПИВЕ?

Каждый знает - дрожжи в процессе своей жизнедеятельности преобразуют сахара в спирт и углекислый газ, что и используется в приготовлении пива. Но кроме этого, дрожжи оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат, а также другие характеристики пива. Понимая некоторые нюансы выбора дрожжевых штаммов, можно повлиять на характеристики пива.

Существуют дрожжи верхового брожения (элевые)

Элевые дрожжи ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25оС.Побочные продукты брожения при этом  сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Такие дрожжи чаще используются в домашнем пивоварении, потому что для ферментации не нужно дополнительное холодильное оборудование.

Их используют для элей, портеров, стаутов, сезонного, пшеничного и многих других стилей пива.

Существуют дрожжи низового брожения (лагерные)

Лагерные дрожжи ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 оС. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.

Их используют для боки, пильзнеров, мартовских и т.д. стилей пива

Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков

Но при этом, многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются. Поэтому, удачно экспериментируя, можно сварить например эль, больше похожий на пильзнер. Важно строго следовать рецептуре, иначе пиво может выйти излишне горьким, с примесями посторонних запахов, а то и вовсе затхлым.

ВСЯ ПРАВДА О РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ДРОЖЖЕЙ

Нас часто спрашивают какие дрожжи выбрать? Однозначного ответа по данному вопросу мы давать не будем, а вместо этого опишем различие между сухими дрожжами и дрожжами в жидком питательном растворе, после чего вы сможете сами определить, какой вариант для вас предпочтительнее.

Сухие дрожжи.

+ Их количество уже рассчитано производителем.

+ Не нужно никаких особых манипуляций, кроме регидратации - то есть добавления содержимого пакета с дрожжами в воду или сусло, для их восстановления. Вода является более комфортной средой для восстановления сухих дрожжей, за счет ее кислотности и относительной чистоты, так же для дрожжей крайне важна температура среды, в которой происходит восстановление.

+ Долгий срок хранения до 2 лет

- Слабые, в сравнении с "жидкими", вкусовые и ароматические характеристики.

Жидкие дрожжи

+ Открывают широчайший спектр вкусоароматических свойств, позволяющий варить даже самые экзотические виды пива.

- Весьма сложно перевозить, поэтому у пивовара есть риск получить дрожжи, которые уже будут абсолютно непригодны для варки.

- В месяц теряют порядка 20% живых клеток, поэтому их срок годности, даже при идеальных условиях хранения, составляет всего 6 месяцев.

- Требуют специальных условий транспортировки.

- Для жидких дрожжей потребуется специальное оборудование. Например мешалка для дрожжевой массы.

При всех “минусах” жидких дрожжей - опытные пивовары выбирают именно их. Ведь с помощью таких дрожжей можно достичь именно того вкуса, который задумывался.

Дрожжи для пива классифицируются в зависимости от рабочих характеристик:

  1. Степень сбраживания – процент переработки сахаров браги. Рассчитывается в зависимости от начальной и конечной плотности. Чем ниже значения, тем более сладкое, полнотелое пиво получится в результате.

  2. Флокуляция – способность отмерших клеток соединяться и компоновать густой осадок, осветляя и очищая таким образом брагу.

  3. Температура, оптимальная для жизнедеятельности и локализация осадка. Существуют верховые дрожжи для пива, действующие при 17-20оС. Такие расы после завершения цикла формируют пленку на поверхности. Низовые предпочитают диапазон 8-12оС и осаждаются на дне емкости.

  4. Предельное содержание алкоголя, при котором клетки погибают, соответствует спиртуозности готового напитка.

  5. Вкус, сообщаемый при использовании. Расы, имеющие нейтральный профиль, позволяют оттенить и раскрыть ароматику и вкусовые качества солодов, хмеля, специй. Дрожжи для пива, ориентированные на получение фруктовых, пряных, острых или зерновых оттенков, образуют заданный букет.

  6. Стили и сорта пива, для которых предназначен субштамм. Так, например, верховые расы применяются для элей, низовые – преимущественно для лагеров. Особые разновидности селекционированы для бельгийского Сезон или текстурного и крепкого Барливайна, светлого пшеничного или черного пива.

  7. Продолжительность и активность ферментации.

  8. Конечная плотность, неразрывно связанная с полнотой расщепления углеводов, первоначальными свойствами сырья и соблюдением технологических требований пивоварения.

КАК ВЫБРАТЬ ДРОЖЖИ ДЛЯ ПИВА?

Как известно дрожжи имеют важное значение в придании послевкусия пиву. Поэтому очень важно  понимать какие оттенки во вкусе и аромате придают выбранные пивоваренные дрожжи.

Что нужно сделать перед покупкой дрожжей?

  1. Определиться с основой: зерно или экстракт. Это позволит понять, нужны ли дрожжи вообще, так как в готовых комплектах они уже идут в наборе.

  2. Определиться как будет готовиться пиво - строго по рецепту и стилю или  вы хотите дать волю фантазии

  3. Как вы будете транспортировать и хранить дрожжи до момента использования

  4. Какой объем дрожжей необходим

  5. Какое пиво вы хотите сварить.

Ответив на все эти вопросы, можно будет определить какой вид и штамм дрожжей необходимо купить. Также нужно помнить что влияние на процесс ферментации и конечный вкус могут оказать: температура внесения дрожжей, условия сбраживания и даже форма ферментера. Попробуйте сначала варьировать с этими условиями, прежде чем менять разновидность грибков.

На нашем сайте представлено огромное количество различных видов и штаммов дрожжей. Можно выбрать как жидкие, так и сухие дрожжи. Выбор ограничен только полетом фантазии.

А также можно заказать у нас готовый набор для пивоварения, в котором уже будет все необходимое для варки пива.

И помните: нужно обязательно делать заметки для каждой партии пива. В какое время проводилось охмеление, какие нотки появились, как шло ферментирование. Со временем, вы поймете, какой штамм подходит для вашего любимого сорта, какой вид хмеля предпочтительнее. Удачных варок!

  В нашем интернет-магазине купить пивные дрожжи всех вышеупомянутых производителей, а также необходимое оборудование и ингредиенты для приготовления пива в домашних условиях. Мы гарантируем оригинальность наших товаров, соблюдения всех, зависящих от нас, условий транспортировки, а также адекватные цены. Получить более подробную консультацию о видах пивных дрожжей и способах их применения, а также оформить заказ нашем интернет-магазине.